Положите филе на поднос, кожей вниз. Перец раздробите в ступке или на доске при помощи небольшого ковшика. Можно измельчить в кофемолке в импульсном режиме. Укроп грубо нарежьте.
Смешайте соль, перец и сахар. Натрите филе со всех сторон, сбрызните алкоголем. Плотно заверните в пленку. Положите в контейнер, сверху установите гнёт весом примерно килограмм. Уберите в холодильник на 12–24 ч. За это время пару раз переверните рыбу.
Когда филе перестанет быть прозрачным, смойте с него излишки соли под струёй холодной воды. Промокните бумажными салфетками и нарежьте тонкими ломтиками. Храните в холодильнике. Оставшееся филе заверните в пергамент и храните в холодильнике либо заморозьте.